Mahlzeit international

Mahlzeit international

Ich sitze hier vor einer ziemlich großen Portion Cuy, etwa wie ein halbes paniertes Hähnchen. Vorne schauen zwei scharfe Nagezähne heraus und an den Extremitäten sind kleine scharfe Krallen zu erkennen.

Irgendwie weiß man nicht so recht, wo man bei diesem Meerschweinchen zuerst reinbeißen soll. Ich reiße ihm – wie bei einem Brathuhn – erst mal einen Schenkel ab und kaue darauf herum. Schmeckt nicht toll, eher nach Fett und Panade. Kein Wunder, wenn man ein Meerschweinchen so, wie es ist, einfach in Ei und Semmelbrösel taucht und in die Fritteuse schmeißt. Hier kommt es, wie immer, auf die Zubereitung an: Man muss es grillen wie ein kleines Spanferkel, dann wird auch die Haut wunderbar knusprig.

Auch bei Schlangengerichten kommt es auf die Zubereitung an: In Vietnam werden bevorzugt Kobras und andere sehr giftige Schlangen gegessen. Ob man bei der Schlachtung gleich das Blut mit Galle trinken will, ist allerdings Geschmackssache. Die Einheimischen schwören darauf, es soll viel Kraft geben – nach sieben Jahren.

Aber dann nehmen die Vietnamesen ihr Küchenbeil und hacken die Schlange klein, mitsamt den vielen Knöchelchen, die das Tier zur Fortbewegung braucht. Das Gericht (in Öl herausgebraten und mit frischen Kräutern gewürzt) schmeckt furchtbar, weil man immer auf kleine Knochensplitter beißt. Wenn man sich hingegen Mühe macht, die Schlange schön filetiert und in einer leckeren Sauce mit Soja und Austernsauce zubereitet – ein Genuss! Überhaupt kann man in Vietnam gut essen. Es gibt dort eine Art Esshallen mit Hunderten von Plätzen. Auf den Tischen stehen kleine Kohlegrills, durch den Raum wabern dicke Rauchschwaden und unter den Tischen stehen die Bierkästen. Unzählige Biermädchen laufen eifrig von Tisch zu Tisch und stecken einem laufend frische Eiswürfel ins Bierglas. So bleibt das Bier immer kalt und man trinkt eigentlich hauptsächlich Wasser mit Biergeschmack. Die Kellner bringen riesige Platten mit Fleisch, Fisch und Meeresfrüchten, was man dann selbst über der Holzkohle grillt. Beliebt sind Ziegeneuter, gelegentlich gibt es auch Hund. Das Euter ist ganz gut, manchmal etwas knorpelig; Hund ist jedoch nur als Gulasch zu empfehlen. Hühnchen gibt es auf der ganzen Welt – ich mag sie nicht besonders, weil das Fleisch eigentlich fad schmeckt, außer auf der Wiesn, da sind sie richtig gut! Wenn man etwa durch Costa Rica reist, dann findet man gelegentlich „pollo verde“ (grünes Huhn) auf der Speisekarte. Das ist dann keine besondere Zubereitungsart wie „Karpfen blau“, sondern Leguan. Das sind eher träge Zeitgenossen, die den ganzen Tag auf den Bäumen verbringen und sich von leckeren Blättern ernähren. Fein ist der kräftige Schwanz, in dünnen Scheiben rausgebraten und an Avocadosauce serviert. Am besten reicht man Reis dazu.

Zum Leckersten was es gibt, gehört das Chiguire (Wasserschwein). Es ist das größte Nagetier der Welt und mit dem Meerschweinchen verwandt. Chiguires leben bevorzugt in den Llanos oder Pampas der südamerikanischen Tiefebene und wiegen bis zu 70 kg. Als Schnitzel oder Kotelett vom Grill, gut durchgebraten, ein Hauch Salz, Limone und Picante – einfach köstlich. Dazu ein verführerischer Merlot oder noch besser ein Rosado aus Navarra. Wo wir schon bei Gewürzen und Getränken sind: zurück nach Ecuador. In der bewaldeten Tiefebene, im dichten Urwald, dem Land der Indianer, der Chuar und der Achuar und vielen anderen Stämmen, lebt eine Ameisensorte, die so klein ist, dass man sie mit bloßem Auge kaum erkennen kann. Diese Ameisen bevölkern die Halme einer bestimmten Pflanze und man kann sie ernten, wenn man die Stengel dieses Krautes bricht. Will man sie kosten, muss man den Finger anfeuchten wie früher, wenn man aus der Zuckerdose naschen wollte. Dann hat man Hunderte von den kleinen Ameisen auf der Fingerkuppe und sie schmecken sehr zitronig. Sehr fein und das Gekrabble merkt man kaum.

Zurück im Dorf bei den Indianern. Rund um die Uhr wird Chicha gereicht, das traditionelle Getränk. Es wird von den Frauen zubereitet. Sie kauen die Kasavewurzel zu einem Brei, spucken ihn in einen Trog und verdünnen ihn mit Wasser. Speichel und Sonne bewirken den Gärvorgang. Das Resultat ist ein gewöhnungsbedürftiges Gebräu mit geringem Alkoholanteil, etwa 1 %. Bei den Chuar bekamen wir neulich eine Chicha aus Zuckerrohr, ganz wunderbar. Schmeckt wie unser Federweißer. Dazu frischen Avocado- und Tomatensalat und gebratene Kochbananen. Was will man mehr!

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